As duas famosas iguarias culinárias daqui do Espírito Santo, torta e moqueca capixaba, são destaques o ano todo, principalmente para a queridinha e bem apreciada moqueca, maior símbolo da cozinha espírito-santense, e que sempre gera uma “briga” entre outras bem conhecidas moquecas ou seriam peixadas?
Sempre nesta época do ano, o destaque fica por conta da torta de bacalhau, palmito e mariscos, a conhecida Torta Capixaba, mas a moqueca não perde o seu lugar de símbolo e continua sendo preparada para compor à mesa, junto com a bacalhoada e outros pratos com pescados.
O ritual de preparo da torta capixaba começa ainda na quinta-feira, com o processo de dessalgar o bacalhau, o corte e o cozimento do palmito e todos os outros momentos para deixar a torta pronta e reunir a família para o almoço da sexta-feira da Paixão.
Para te ajudar nos preparos que antecedem o domingo de Páscoa, separamos as receitas destas duas maravilhas culinárias do Espírito Santo… E olha, Moqueca é capixaba, o resto é peixada.
Torta Capixaba
Ingredientes
Rede 6 porções
Dificuldade: Fácil
Ocasiões: Jantar, Almoço, Festas, Dia a dia, Famíla, Páscoa
- 150 g de bacalhau, dessalgado e desfiado
- 150 g de palmito natural
- 150 g de carne de siri
- 150 g de mexilhão
- 150 g de camarão
- 150 g de lula
- 50 g de azeitona
- 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
- 1 colher (chá) de colorau
- 3 ovos
- 2 maços de coentro picados
- 2 cebolas picadas
- 2 tomates picados
- 1 maço de salsa picado; sal com alho a gosto
- Rodelas de cebola e azeitonas para decorar
Foto: Ricardo D’Angelo
Modo de preparo
- Em uma panela de barro, adicione o azeite e refogue a cebola, os tomates, o colorau, o palmito e o sal com alho.
- Em seguida, adicione o mexilhão, a carne de siri, o camarão e a lula.
- Adicione o bacalhau, as azeitonas e cozinhe até que o caldo diminua.
- Adicione a salsa e o coentro.
- Bata as claras em neve e depois adicione a gema; cubra o refogado com essa mistura de ovo.
- Decore com umas rodelas de cebola e azeitonas e leve ao forno a 150 ºC, por 20 minutos; sirva com arroz branco.
Receita de Júlio Lemos, do restaurante Papaguth.
Essa receita foi retirada do site Prazeres da Mesa
Moqueca Capixaba
Rende 4 porções
- 1,4 kg de postas de peixe (badejo, robalo, pescada, vermelho ou garoupa, reserve a cabeça do peixe para o pirão
- 1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva
- 2 1/2 colheres (sopa) de tintura de urucum (sementes de urucum aquecidas em óleo de
- milho)
- 6 tomates bem maduros cortados em cubinhos, sem pele e sem sementes
- 2 maços de coentro fresco em tirinhas
- 2 dentes de alho picados
- 1 cebola grande picada
- 1/3 de maço de cebolinha verde picada
- Suco de limão, sal e pimenta-do-reino a gosto
Pirão
- 1,5 litro de água
- 1 colher (sopa) de tintura de urucum (sementes de urucum aquecidas em óleo de milho)
- 3 tomates bem maduros cortados em cubinhos, sem pele e sem sementes
- 1 cabeça de peixe
- 1/2 cebola grande picada
- 1 maço de coentro fresco em tirinhas
- 1/6 de maço de cebolinha verde picada
- Farinha de mandioca crua a gosto
- Leve as postas para marinar com sal e suco de limão por 30 minutos.
- Numa panela de barro capixaba refogue o alho no azeite.
- Forme uma camada com a metade da cebola, do tomate e do coentro.
- Faça outra camada com as postas de peixe por cima dos vegetais.
- Vire com cuidado de um lado e do outro para que peguem um pouco desse tempero.
- Cubra com o restante da cebola, dos tomates e do coentro.
- Regue com a tintura de urucum e com um pouco mais de azeite.
- Deixe cozinhar com a panela tampada em fogo alto e quando começar a ferver coloque umas gotas de limão.
- Quando o peixe estiver cozido, verifique o tempero e finalize com a cebolinha verde.
- Sirva acompanhada de arroz branco e pirão.
Pirão
- Cozinhe todos os ingredientes até que a cabeça de peixe comece a desmanchar.
- Retire a cabeça da panela e desfie a carne desprezando os ossos.
- Peneire o caldo, tempere com sal e pimenta e junte a carne desfiada.
- Acrescente a farinha de mandioca aos poucos mexendo sempre, em fogo baixo, até o ponto desejado.
Dicas do chef: Durante o cozimento, não acrescente água nem vire as postas para não quebrá-las. Para evitar que a moqueca agarre no fundo, balance a panela algumas vezes com o auxílio de luvas ou de um pano grosso.
Receita do chef Juarez Campos, do Oriundi.
Essa receita foi retirada do site Prazeres da Mesa
